Empirisme et microbrasserie: entretien avec Martin Parrot du Griendel

Propos recueillis le 26 décembre 2015 à Saint-Sauveur, Québec, par René Lemieux.

 

Originaire de Québec, Martin Parrot a étudié l’histoire et la philosophie politique. Il est maintenant copropriétaire de la brasserie Griendel.

 

Tu as ouvert il y a quelques mois la brasserie Griendel dans le quartier Saint-Sauveur à Québec avec trois associés. D’abord, d’où vient ce nom?

Crédit photo © Étienne Dionne

Griendel, c’est le nom de famille d’un inventeur allemand du 17e siècle, Johann Griendel von Ach, astronome/astrologue et moine défroqué de la région de Nuremberg, un peu savant fou, complètement déphasé dans ses affaires. J’avais proposé à mes associés une vingtaine de noms différents quand on a démarré le projet. Ce nom-là, je l’aimais un peu pour sa référence, mais surtout pour le visuel du nom écrit. Mes associés ont préféré ce nom à d’autres. Le côté inventeur fou, on aimait ça parce que ça nous permet d’être déjantés dans les bières qu’on fait aussi. Le chef qu’on a engagé aime beaucoup ce nom et s’en sert comme excuse pour ses nombreuses expérimentations.

 

Comment se formule votre projet en ce qui concerne les bières que vous prévoyez produire?

Fait intéressant, la question de l’authenticité, de l’origine s’est posée dès le début, un peu côté bière, beaucoup côté cuisine. Je m’explique : notre chef s’est approprié des plats allemands (ex. schnitzel et spätzle, bretzel et obatzda). Ces plats, pourtant très appréciés, sont souvent comparés aux « originaux ». Côté bière, on retrouve parfois le même réflexe, avec nos produits comme avec les bières invitées. C’est prévisible comme commentaires et pas méchant du tout. Ce que je trouve intéressant, c’est que c’est la marque d’une pensée dont l’activité même est fondée sur des balises et, plus globalement, la généralisation comme condition même de l’intelligibilité. Ce n’est pas négatif comme observation, mais de s’outiller pour cerner la singularité est beaucoup plus enrichissant.

Heureusement, il y a une tendance inverse dans le monde de la bière, notamment mise de l’avant par des auteurs de Montréal, Les coureurs des boires, qui ont écrit une œuvre magistrale qui a reçu de nombreux prix à travers le monde, Les saveurs gastronomiques de la bière, un gros livre en deux tomes. Ce qu’ils prônent dans leurs travaux, c’est vraiment d’aller chercher les spécificités de la bière, pas en termes de styles ou de grandes familles, mais au niveau du singulier. L’idée, c’est de développer un langage de la dégustation et de l’appréciation de la bière qui n’est pas nécessairement dépendant des grammaires des grands styles. Ça, c’est intéressant parce que ça permet de faire autre chose que de subsumer des bières dans des grandes familles et de se baser sur un index qui est très généralisateur, qui nous éloigne du produit goûté. Dans ce dernier cas, tu ne permets aucun piratage intéressant. Nous, on veut que la dégustation se base vraiment sur ce que tu goûtes, sur ce que tu sens, on favorise le fait d’être incarné dans ce qu’on goûte, être présent sur place avec le produit qu’on goûte, plutôt que de toujours le comparer à une catégorie abstraite, préfaite, basée sur la généralité.

 

Une phénoménologie de la bière, plutôt qu’une analytique…

Ça, c’est une tendance, c’est quelque chose d’intéressant. De plus en plus de jeunes brasseurs, pas tous, mais la majorité de la nouvelle génération en Europe regardent beaucoup vers les États-Unis pour s’inspirer. Ils ne vont pas renier l’héritage brassicole de leurs origines, que ce soit en Belgique, en Allemagne ou en Angleterre, mais ils regardent énormément vers les États-Unis. Il y a de nouveaux terroirs brassicoles qui se construisent en Europe. En ce moment, notamment en Scandinavie et en Italie, ce sont des gens qui regardent aussi énormément vers les États-Unis pour s’inspirer, et la raison est simple, il y a là, comme au Québec, une liberté avec laquelle les gens interprètent les choses. C’est une liberté qu’on a beaucoup au Québec quand on fait de la bière, une liberté qu’on se permet, et ça plusieurs vous le diront. Au Québec, on a eu une solide décennie où la bière phare du monde brassicole, avec Unibroue, était avant tout la bière de type belge. Là on est dans une tendance complètement différente, beaucoup plus éclatée, où on a encore des bières belges, mais aussi plusieurs autre styles… et où les bières belges sont parfois plus à l’américaine. On fait aussi des bières allemandes à notre façon, on fait des bières américaines à notre façon, on fait de tout à notre façon en fait. Ça, il faut en être fier.

 

Pour ceux qui s’y connaissent moins en bière, quand on parle de catégorie, on parle de quoi?

Quand je parle de grande famille, je parle par exemple de ce qu’est une mild anglaise, de ce qu’est une scotch ale, de ce qu’est une scottish ale, une pils, une hopfenweiss, une hefeweizen, etc., elles sont toutes très typées, un moment donné ça devient difficile. Je vais te donner un exemple, en collaboration avec Ras L’Bock à Saint-Jean-Port-Joli, on a fait une bière qu’on a appelée la « barbe fourchue ». C’est le meilleur exemple de ce dont on parle en ce moment, cette bière on a dit que c’était une « american session brown ale », mais on aurait pu l’appeler autrement. Le style qu’on a choisi, c’était ça, « américain » c’était parce qu’elle était très houblonnée, « session », c’était parce que c’est une brown ale qui est faible en alcool, 3,3-3,4%, mais c’est une bière qui a été faite avec une levure de scotch ale et, à la limite, ça aurait pu être une scottish ale, pas forte en alcool, mais houblonné. Mais là, ce qu’on se rend compte, c’est que les styles, ça ne nous facilite pas la tâche. Dans les mots de Gilles Deleuze, finalement, ce sont des ensembles qui font de nous des sédentaires, au lieu de faire de nous des nomades…

 

Ce genre de catégories te disent le goût que tu es censé avoir; ne pas aimer le goût, c’est finalement ne pas aimer l’idée du goût supposé que tu pensais avoir, sans y goûter vraiment…

C’est toujours intéressant de dire, elle est trop loin du style, ce n’est pas ce que le brasseur voulait faire, mais si le brasseur appelle sa bière une « hefeweizen » ou une « hopfenweiss », il n’en a rien à faire de ces termes-là, il le fait juste pour l’intelligibilité de la chose, pour le dégustateur. Plus souvent qu’autrement, c’est une constellation d’idées qui inspirent l’artisan. Le nom donné au produit final n’épuise que rarement la bière qu’on a devant soi. Nous autres, par exemple, cette bière, ce qu’on a fait, c’est une brune, houblonnée, faible en alcool et faite avec une levure de scotch ale, avec des grains de coriandre et des baies de genièvre. Ça n’a rien à voir avec quoi que ce soit qui existe. Cette bière est un bon exemple de bière singulière qu’on ne peut pas bien catégoriser. C’est un exemple, un cas extrême, qui nous permet de prouver l’inutilité à un certain niveau des catégories. Ça reste pertinent à des fins pédagogiques, pour avoir une carte, pour naviguer, mais c’est tout. À partir du moment où tu veux vraiment apprécier un produit, tu ne peux plus juste te baser là-dessus.

 

À quel point on peut expérimenter sur les catégories, ou les limites, à quel point ce n’est plus de la « bière »? Je pense à la « loi sur la pureté de la bière » en Allemagne qui limitait la bière à trois ingrédients : eau, orge malté, houblon…

Ce qu’on oublie de dire souvent c’est que cette loi du 16e siècle a été modifiée plusieurs fois, ils l’ont entre autres légèrement adapté dans les années 1980 parce qu’il y a eu des pressions des grandes brasseries. Mais l’idée a quand même marqué le paysage brassicole allemand, ce qui fait en sorte que, étrangement, malgré la richesse de son terroir brassicole et la grande variété de ses styles, à peu près 90% de ce qu’on boit en Allemagne, c’est la même affaire. Il n’y que très peu de variétés. Selon moi, c’est quelque chose qui va leur nuire à long terme.

Pour moi c’est de la bière tant que c’est fait à base de céréales et que c’est fermenté. Tu fais une boisson alcoolisée, quelle que soit la proportion d’alcool, à base d’eau, de grain et de levure, c’est de la bière. Le houblon en fait a commencé à être presque exclusivement utilisé comme aromatique dans la bière, par rapport à d’autres herbes, dès le 16-17e siècle, et au 18e siècle, les autres aromates ont presque disparues. Il y a un style moderne qu’on appelle « gruit », ça fait référence aux bières moyenâgeuses, c’est de la bière faite avec de l’eau, du grain, de la levure, et quelque herbe que ce soit mais sans houblon. Il y a des gens qui n’ont pas poussé la réflexion très loin qui tentent de nous faire croire que l’essence de la gruit est que c’est fait sans houblon. Ça n’a pas rapport, il n’y avait aucune version de bière moyenâgeuse canonisée, archivée, etc. On trouvait parfois du houblon dans la bière. Ce n’était tout simplement pas exclusif. Une conséquence du fait de penser en styles, je suppose.

 

Tu as participé au documentaire Brasseurs – le film avec le réalisateur Pierre-Luc Laganière, sorti en décembre, de quoi parle-t-il? Sera-t-il présenté à Montréal?

On est présentement en discussion pour que ce soit en janvier ou février à Montréal. On n’a pas encore de dates précises. Le documentaire, l’idée de base, c’était d’être capable de faire un portrait cinématographique de la culture brassicole. Il n’y a aucune archive. Il n’y a presque pas de documentation, mais ça commence tranquillement pas vite. Nous, il y a trois ans, quand on a commencé le projet, ce n’était pas fait. À part des infos publicités à canal V… Au niveau du livre, il y avait de la documentation, mais rien au niveau de voir socialement, culturellement, c’est quoi la bière. Voir l’impact que cela a dans les régions, dans les petits endroits, comment ça se développe, la collégialité, comment on apprend, comme on se lance là-dedans, c’est quoi les défis. C’est un beau milieu, c’est un milieu où les gens font ça par eux-mêmes. Il n’y a pas de formation « officielle », ou à peu près pas. Le film, c’était notre façon d’archiver ça. C’était de le faire par la voix de ces artistes-là.

 

Est-ce que c’est le documentaire qui t’a donné le goût de partir le projet du Griendel? Ou le contraire?

L’idée d’avoir une micro-brasserie, ça faisait des années qu’on faisait des blagues à ce sujet-là avec deux amis d’enfance. Le documentaire, ça m’a donné les outils pour mieux comprendre le milieu, pour mieux comprendre comment ça fonctionnait, et puis ça m’a donné la piqûre aussi, ça c’est une chose. L’autre chose aussi, c’est que, moi, j’étais chercheur en histoire et en philosophie, et je n’étais pas capable d’avoir de poste nulle part. Un moment donné je me suis tanné et j’ai approché mes amis Vincent Lamontagne et Alexandre Gaumond (Olivier Savary s’est ajouté par la suite et c’est rapidement devenu un projet à quatre) avec qui je parlais de ça en leur disant que c’est maintenant ou jamais. Auparavant, on se disait qu’on allait faire nos carrières respectives et on ferait ça après. Mais moi, j’étais tanné de pédaler et de chercher des jobs à gauche à droite. Je ne pouvais pas m’endetter éternellement non plus, alors j’ai fait mon possible pour démarrer le projet, je voulais le faire plus tôt que plus tard.

Bande annonce du documentaire Brasseurs – le film (page Facebook) :

 

 

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Classé dans Martin Parrot, René Lemieux

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